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La frutta, meglio acerba o matura?

La maturazione della frutta è un fenomeno affascinante dal punto di vista biochimico, ma anche molto utile per il consumatore per capire come scegliere e conservare la frutta, e quando consumarla per apprezzarne al massimo le caratteristiche organolettiche.

La frutta durante la maturazione subisce notevoli trasformazioni nella forma, nel colore, nella consistenza, nel contenuto di acqua, zucchero e microelementi.

Possiamo distinguere due tipologie di frutti: quelli climaterici e quelli non climaterici.

  • frutti climaterici sono ad esempio le mele, albicocche, cachi, avocado, banane, fichi, kiwi, mango, pesche, pere, ecc. Questi frutti sono quelli che maturano anche dopo essere stati raccolti, anzi alcuni di essi, come l'avocado, maturano solo dopo essere stati raccolti perché la pianta produce una sostanza che inibisce l'etilene finché il frutto non viene staccato;
  • i frutti non climaterici sono ad esempio l’arancia, il lampone, il limone, l’oliva, l’uva, il cetriolo e il peperone. Questi frutti sono quelli che non continuano a maturare una volta raccolti, come non è vero che quelli climaterici continuano necessariamente a maturare una volta raccolti.

 

La maturazione della frutta

Durante la maturazione della frutta avviene lo sviluppo di quattro caratteristiche: aroma, dolcezza, succosità e morbidezza, colore. Dopo la raccolta, alcuni frutti cessano la maturazione di tutte queste caratteristiche, altri continuano a maturare ma solo in alcune e non in altre, altri ancora evolvono in tutte le caratteristiche descritte di seguito.

  • Aroma: la frutta acerba contiene fenoli amari e astringenti il cui scopo è quello di scoraggiarne il consumo prima che il seme sia maturo. Con la maturazione della frutta scompaiono lasciando spazio agli aromi piacevoli, che ne incoraggiare il consumo. Affinché avvenga questo processo in genere la frutta deve essere ancora sull'albero..
  • Dolcezza: dovuta agli zuccheri semplici (saccarosio e fruttosio), ricavata dalla linfa o dalla trasformazione degli amidi.
  • Succosità e morbidezza: un enzima specifico attacca la pectina presente nelle pareti delle cellule, causando una più facile rottura di queste che quindi rilasciano più facilmente l'acqua. Il frutto risulta così più morbido e succoso. In questo processo vengono utilizzati gli acidi del frutto, che di conseguenza assume un sapore meno acido.
  • Colore: con la maturazione il colore della frutta diventa più luminoso e si forma sulla superficie del frutto una pellicola cerosa che impedisce la dispersione dell'acqua.

 

La giusta scelta è nel mezzo: né acerba né troppo matura

La frutta matura fornisce una maggiore sensazione di dolcezza grazie a un maggior contenuto in fruttosio rispetto alla frutta acerba, cosa che incide sull’apporto calorico e sull’indice glicemico. Attenzione quindi a chi ha problemi di glicemia: un consumo di frutta ben matura ha un effetto decisamente negativo sulla glicemia.

La frutta acerba contiene in genere un maggior contenuto in minerali, perché non si sono ancora attivati i processi di ossidazione che caratterizzano la maturazione del frutto. Si consiglia di mangiare in media massimo 150g di frutta a pasto, e quella con il giusto grado di maturazione che ha il migliore valore nutrizionale, infatti presenta un maggior contenuto in vitamine che in genere va diminuendo con l’avanzare del grado di maturazione, un buon apporto di zuccheri a basso peso molecolare (fruttosio, saccarosio, glucosio) e minerali; la quantità di queste preziose sostanze dipende però dal tipo di frutta e dalle condizioni ambientali.

Quando il frutto matura, le pareti cellulari si degradano grazie all’attivazione di enzimi, la cui azione favorirà il rilascio dei succhi contenuti. Questo processo metabolico fa sì che il frutto risulti più succoso, anche se in realtà non si ha variazione del contenuto di acqua, che è solo diversamente distribuita.  
Per quanto riguarda la digestione la frutta più matura è maggiormente digeribile, grazie proprio ai processi di degradazione attivi nell’alimento; allo stesso tempo, tutto ciò contribuisce ad aumentare la fermentazione nello stomaco, rendendo quindi il prodotto inadatto a coloro che hanno problemi di rallentata digestione, meteorismo, gastrite e intestino irritabile.
Diverso è anche il contenuto in acidi: nelle mele, nelle prugne e nei frutti di bosco acerbi, risulta molto alto il contenuto in acido malico e benzoico; mentre, negli agrumi, troviamo una elevata quantità di acido citrico. Questi acidi non sono nocivi, ma è preferibile non abusarne. 
 

  1. Gennaioarancia, kiwi, mandarancia, mandarino, pompelmo.
  2. Febbraio: arancia, kiwi, mandarancia, mandarino, pompelmo.
  3. Marzo: arancia, kiwi, limone, mandarino.
  4. Aprile: arancia, fragola, kiwi, limone.
  5. Maggio: arancia, ciliegia, fragola, kiwi, nespola.
  6. Giugno: albicocca, ciliegia, fragola, limone, melone, pesca.
  7. Luglio: albicocca, anguria, ciliegia, fico, fragola, lampone, limone, melone, mirtillo, pesca, pescanoce, prugna.
  8. Agosto: albicocca, anguria, fico, fragola, lampone, melone, mirtillo, mora, pera, pesca, pescanoce, prugna, ribes, uvaspina.
  9. Settembre: fico, fico d'india, mela, melograno, pera, pesca, pescanoce, prugna, ribes, uva, uvaspina.
  10. Ottobre: cachi, castagna, limone, mela, melograno, pera, uva.
  11. Novembre: arancia, cachi, castagna, kiwi, limone, mandarancia, mandarino.
  12. Dicembre: arancia, cachi, kiwi, mandarancia, mandarino, pompelmo.

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